Valahogy kevesebb szerep jut az étkezésünkben a belsőségeknek. Nem is szereti mindenki, megosztó ételek, a szív, a máj, a vese, a tüdő, a pacal (gyomor) a velő, sokakat még a gondolatától is kirázza a hideg. De sokan vagyunk olyanok, akik szeretjük a belsőségeket, az előzőleg felsoroltak éppen hogy a kedvenceim. Egy jó szalontüdő, egy sült libamáj, egy resztelt máj, egy jó velős pacal, vagy vese-velő, nagyon finom ételek. A szív, talán kissé elhanyagolt e tekintetben, éttermek étlapján is keveset látunk, vagy inkább sosem. Bár a fellendülő vendéglátás azt hangsúlyozza, hogy az állat minden része ehető, mindent fel kell dolgozni, és én is ennek vagyok a híve. Némely étterem persze előszeretettel készíti el a jófajta belsőségeket, de ezek inkább helyi specialitások, illetve ezek bizonyos éttermek jellegzetes fogásai. Pl. a kakas taréj és here pörkölt, vagy akár a böllér máj.
De mivel nincs mindig disznóvágás, néha a hentes pultok mögött látok jóféle belsőséget, májat, velőt, és szívet is. A szívből kiváló vadas szívet lehet készíteni, most ennek a receptje következik, zsemlegombóccal.
Hozzávalók:
Egy sertésszív, 1 fehérrépa, 2 sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 4 ek olaj, só, bors, 1 l alaplé, 2 babérlevél, 2 tk mustár, 4 ek tejföl, víz, 4 ek cukor, citromlé.
A gombóchoz: 4 szikkadt zsemle kockára vágva, só, 20 g liszt, petrezselyem, 2 tojás.
Elkészítése:
A szívet felvágjuk szeletekre, majd a felforrósított olajon körbepirítjuk, és félretesszük.
A répát, zöldséget, hagymát felkarikázzuk, a cukrot megkaramellizáljuk, és a zöldségeket lepirítjuk, pici alaplével felengedjük, ízesítjük sóval, borssal, babérlevéllel, citromlével. Felöntjük a többi alaplével, és visszatesszük a szívet a mártásba.
Ha megpuhul a szívecskénk, ismét kivesszük, a mártást pedig összeturmixoljuk. A turmixolt mártásba keverjük a mustárt,és a tejfölt. Visszatesszük a szívet.
A gombóchoz a felkockázott zsömlékhez hozzákeverjük a lisztet, tojást, sót, és vizet forralunk fazékba, amiben ki fogjuk főzni.
Picit állni hagyjuk, majd belekeverjük az apróra vágott petrezselymet, és gombócokat formálunk vizes kezünkkel, és sós vízben kifőzzük.
A gombócokat kiszedjük, egy kisebb lábosba teszünk a főzővízből, és abba szedjük át, abban tartjuk, abban tudjuk később is felmelegíteni.
A vadas szív zsemlegombóccal, nagyon finom étel!
